Eila Variksen kutut eivät ole pelkkiä tuotantoeläimiä, vaan päivittäinen seurustelu eläinten kanssa on tärkeä osa Kuttumummon arkea ja lypsyrutiineja.
Päivi Lievonen
TOHMAJÄRVI
Päivi Lievonen
Keski-Karjalan herkkusuut tietävät Kuttumummon juuston olevan lähiruokien aatelia, jonka laatu alkaa jo vuohien ruokinnasta. Hukkalassa kuttukatrasta pitävä Eila Varis tuumaa suvun velvoittavan maidonkäsittelijäksi.
– Ukkini on Sveitsistä tullut juustomestari ja tätini ylimeijerikkö, joten pitihän se minunkin kokeilla, Varis naurahtaa.
Helle hankaloitti juustoutumista
Ennen korona-aikaa Varis kävi juustoineen ahkerasti myyjäisissä. Viime kesänä kuttumummon juustoa oli tarjolla Meijän Kammarin vohveleissa, mutta hellekesä toi omat mutkansa valmistukseen.
– Helteellä ei hyvää juustoa tullut vaan rakenne jäi kumimaiseksi, Varis harmittelee.
Vuohenpitäjä Variksesta tuli äitienpäivänä 17 vuotta sitten - Aarne-puoliso kun katsoi pienen kilin olevan mitä mainioin äitienpäivälahja. Vuoden kuluttua tuli jo kolme tyttökiliä lisää. Nyt Hukkalassa on viisi lypsykuttua, muhkeasarvinen pukki ja kaksi nuorta poikakiliä.
– Kokeilunhalu ja Ulla-Maija Aaltosen Kuttu ja kutunpito-kirja innostivat alkujaan juustontekoon. Juon itse kutunmaitoa, ja joskus teen jugurttia ja maitorahkaakin, Varis luettelee maidon käyttötapoja.
Juustomassa erottuu hyvin herasta juoksutetta käyttäen.
Päivi Lievonen
Maku vaati tuotekehittelyä
Kuttumummon juusto tunnetaan erityisen hyvästä, miedosta maustaan; moni muu vuohenjuusto on voimakkaamman aromista. Alkutaipaleella makuvivahteet vaativat tuotekehittelyä. .
– Kun tein ensimmäiset juustot, ne maistuivat ihan minkille. Kerran muuan lapsi sanoi maidon maistuvan ihan karvalle. Lypsyhygienia ja ruokinta vaikuttavat paljon maidon makuun, joten niissä on oltava hyvin tarkkana, Varis toteaa.
Heinä oltava lehtevää, mutta valkuaispitoista
Juuston makuvaihtoehtoina ovat mustapippuri ja valkosipuli.
– Maut ovat syntyneet kysynnän mukaan. Itselle teen joskus ihan vain pelkällä suolalla, toisinaan laitan timjamiakin. Valkosipulista en itse käytä koskaan, Varis kuvailee.
Kuttujen ruokinta on säädetty tarkasti kokemusten perusteella.
– Kuiva heinä pitää olla lehtevää, sellaista niittyheinää, mutta mahdollisimman valkuaispitoista. Joka päivä kutut saavat vitamiineja kaurojen lisäksi. Välillä annan myös varovasti perunaa ja omenaa, joskus lanttuakin. Pihlajanmarjojakin syövät mielellään herkkuna, Varis jatkaa.
Juustonteko vaatii kaikkiaan kolme päivää aikaa. Juuston irrotus muoteista on viimeisiä työvaiheita leikkaamisen ja maustamisen ohella.
Päivi Lievonen
Lypsy vie päivittäin pari tuntia
Lypsy tapahtuu käsin kunkin kutun omassa karsinassa, tarkassa järjestyksessä. Vetimet pyyhitään pehmeällä, kostealla liinalla, kuivataan ja rasvataan lypsyvoiteella. Tärkeintä on siisteyden lisäksi hyvän ilmapiirin ylläpito, sillä kutut ovat tarkkoja seurastaan. Maidonhankintaan suunnataan kerran päivässä, iltapäivisin.
– Heti vaistoavat, jos ei olla hyvällä tuulella. Kun kaikki sujuu, lypsy tapahtuu 1,5 tunnissa, mutta joskus menee yli kaksikin tuntia. Olen sanonut, että niin kauan kun pääsen tukea ottamatta ylös, niin kauan lypsän, hiljattain 70 vuoden ikäpyykin ylittänyt Varis tuumailee.
Lypsäjän mielialakin tulee tarkkailluksi.
– Jos mummo on nuupallaan, silloin kutut vetäisevät pipon päästä tai kiskovat hihasta, Varis kuvailee hoidokkiensa temppuja.
Kuttumummon hoivissa on myös kaksi viime keväänä syntynyttä kilipukkia, jotka olivat kesätöissä Sinkkolassa.
Päivi Lievonen
Nopea jäähdytys tärkeää
Lypsyjärjestys on tarkka.
– Aina pitää sanoa jo edellistä lopetellessa seuraavalle vuohelle, että kohta on sinun vuorosi, teehän jo lypsypissi ensiksi. Jos joskus erehtyy menemään eri järjestyksessä eläinten luo, silloin kopajaa jo sorkka väliin jääneeltä, Varis kuvailee.
Vuohi lypsää noin litrasta viiteen litraan vuorokaudessa. Lypsyn jälkeen maitoa on saatava nopeasti kylmäksi.
– Pakastimessa maito jäähtyy parhaiten, Varis tietää.
Lämpömittari tärkeä työkalu
Juuston teko vaatii useamman tunnin aikaa. Ensin maito kuumennetaan 72 asteeseen, sitten jäähdytetään noin 42 asteiseksi, jolloin lisätään juustonjuoksute, nestemäinen ainesosa. Salaattijuuston aineksina ovat puolestaan kutunmaidon lisäksi myös bulgarianjugurtti ja piimä.
– Laitan yhden gramman juoksutetta litraa kohden. Sitten hämmennetään rauhallisesti juoksettuvaa massaa. Mitä kauemmin sekoittaa, sitä napakampaa juustosta tulee, Varis kertaa kattilan ääressä puuhaillessaan.
Juusto leikataan pieniksi kuutioiksi ennen maustamista.
Päivi Lievonen
Juustonteko vaatii paljon maitoa
Tiivistynyt juustoseos nostellaan reikäkauhalla metallisiin muotteihin tekeytymään jääkaappiin vuorokaudeksi. Nestemäisen heran, josta juustomassa on erottunut, voi käyttää vaikka sämpylätaikinaan.
– Suola lisätään vasta purkitusvaiheessa. Jos tehtäisiin narskujuustoa, silloin suola laitettaisiin juoksutteen kanssa. Riimisuola on sopivasti eli suolaa laitetaan riittävästi oman maun mukaan, Varis jatkaa.
Juusto leikataan kuutioiksi, jotka ladotaan rasiaan kerroksittain suolan ja mausteiden kanssa. Viimeiseksi rasiaan lorautetaan öljyä niin, että kuutiot peittyvät.
– Kymmenestä maitolitrasta tulee noin 1,2 kiloa juustoa. Juusto säilyy hyvänä pari viikkoa, kunhan se säilytetään riittävän kylmässä eli alle viidessä asteessa, Varis ohjeistaa.